Moodbytes: как 3D-печать еды приходит на ресторанную кухню
Основатель Moodbytes и ресторана FoodInk Марсио Баррадас рассказывает, зачем поварам пищевой 3D-принтер, как печать связана с персональным питанием и что мешает технологии.
Пищевая 3D-печать уже применяется в ресторанах высокой кухни: с её помощью получают блюда сложной формы, которые трудно выполнить традиционными приёмами. Помимо внешнего эффекта, принтер даёт практические преимущества при приготовлении и подаче, а сама технология постепенно становится доступнее. Одна из компаний, продвигающих её в общественном питании, — Moodbytes. О её работе рассказал генеральный директор и основатель Марсио Баррадас.
От FoodInk к Moodbytes
Баррадас занимается 3D-технологиями семь лет. Началом стал FoodInk — один из первых в мире ресторанов, подававших напечатанную еду; блюда там начали печатать в 2015 году. Проект вызвал широкий отклик: более 35 миллионов просмотров в интернете, публикации более чем в 75 известных изданиях и свыше 3000 человек в листе ожидания на обед.
В 2017 году на основе этого опыта начала работу Moodbytes. Компания занимается инновациями в гастрономии: отслеживает и внедряет новые тенденции и технологии, стараясь улучшить весь путь продукта — от разработки до потребления. Печать еды Баррадас рассматривает как способ соединить FoodTech и FoodDesign и расширить творческие возможности шеф-поваров.
Оборудование и приёмы работы
Moodbytes использует принтер Foodini компании Natural Machines, которая выступает партнёром проекта. Устройство работает со свежими натуральными ингредиентами и печатает как солёные, так и сладкие продукты. В комплекте идут пустые капсулы из нержавеющей стали, которые повар наполняет сам. Это позволяет быстро превратить идею в блюдо и затем точно его повторить. Сотрудничество с Natural Machines также дало возможность печатать блюда из сублимированных порошков.
Принтер берёт на себя операции, требующие времени и затрат. Характерный пример — шоколад, где разработка изделия обычно идёт методом проб и ошибок: печатать можно любым сортом, от белого и молочного до шоколада с содержанием какао 45, 75 или 90%. В более широком смысле речь идёт об автоматизации повторяющихся процессов: один рецепт воспроизводится многократно, а одно и то же блюдо можно готовить из разных ингредиентов.
Персонализация питания
Отдельное направление — блюда под конкретного человека. С помощью ДНК-тестов компания получает генетическую карту клиента, по которой определяет наиболее подходящие ему продукты, и на этой основе разрабатывает меню. Печать даёт возможность включать в блюдо только желаемые ингредиенты, контролировать состав и сбалансированность, избегать нежелательных реакций. Для маленьких детей предлагается печатать пюре любого вкуса со знакомой им консистенцией.
В 2023 году Moodbytes участвовала в нескольких отраслевых мероприятиях, включая WEP в университете KAUST и Dare2Change в Порту (Португалия), где показывала, как 3D-печать помогает сокращать пищевые отходы.
Преимущества и недостатки
Для высокой кухни плюсы очевидны: эксперименты с формой и вкусом и возможность выделиться среди конкурентов. Технологию уже используют в ресторанах, отмеченных звёздами Мишлен, шеф-повара Пако Перес, Пако Моралес, Давиде Олдани, Серджи и Дэвид Торрес.
Недостатков Баррадас называет два. Первый — высокая стоимость. Второй — энергопотребление: принтер должен быть постоянно подключён к сети. Поэтому в компании работают над использованием более экологичных источников энергии.
Планы
Сейчас в Moodbytes ищут натуральные, а не переработанные продукты, которыми можно заменить привычное сырьё при сохранении тех же свойств — консистенции и технологических характеристик. В компании считают, что 3D-печать ведёт к более надёжному и персонализированному производству и потреблению еды, и намерены продолжать исследования в этой области.